[스크랩] 매실짱아찌 만드는법

◐ 매실 장아찌 ◑   고추장 장아찌┃백장아찌┃홍장아찌┃차조기의 효능┃우메보시

매실 고추장 장아찌
익기 직전의 청매로서 살이 많고 단단한 매실을 준비한다. 준비한 매실을 깨끗이 씻은후 매실 500g에 소금 100g(1/3컵)의 비율로 소금물을 만들어 24시간 동안 담근다. 절인 매실을 건져 세로로 4등분하여 칼집을 넣어 씨앗을 제거한다. 씨를 발라낸 매실을 채반에 펼쳐 널어 하루정도 꼬들꼬들하게 말린다. 매실 500g에 대하여 다음과 같이 고추장 쏘스를 만든다. [고추장 1컵, 마늘 4쪽, 설탕 2큰술, 생강즙 1큰술, 소주 2큰술을 혼합하여 살짝 끓인후 식힌다] 항아리나 유리병에 말린 매실을 담고 고추장 쏘스를 부은 다음 깻잎을 덮어 꼭꼭 눌러 뚜껑을 닫아 15일 정도 지난후 먹으면 된다. 1) 고추장 쏘스는 설탕 대신 올리고당으로 만들어도 되는데 올리고당은 설탕보다 덜 달므로 3큰술 정도 넣는다. 2) 매실 고추장아찌는 입맛이 없을 때 먹으면 새콤달콤하여 입맛을 돋구어주어 좋다. 3) 밑반찬으로 오래 먹으면 위장장애, 소화불량, 만성변비에 효과가 크다.
<<< 매실 고추장 장아찌 제조과정 ===   2001년도 매실연구소  / 촬영 : 6월 8일  >>>
< 사진 1 : 소금물에 절이기 >	< 사진 2 :  24시간후 씨앗 발라내기 >
< 사진 3 : 고추장 쏘스 만들기 >	< 사진 4 : 말린 매실과육에 고추장 쏘스 혼합 >

매실 백장아찌

장아찌 담을 그릇은 유리 또는 도자기로 된 항아리를 준비한다. 구입한 매실을 10~20시간 정도 맑은물에 담그어 먼지, 농약을 우려내고 깨끗이 씻어 물기를 말린다. 매실 1kg에 대하여 살짝 볶은 왕소금 150g을 미리 준비한 항아리에 매실,소금의 순서로 켜켜로 담되 전체 소금의 1/3정도를 남겨 맨 윗 부분에 두툼하게 덮고 단단히 눌러준다. 뚜껑을 비닐로 밀봉하고 그늘진곳에 3~4일간 보관하면 매실이 쪼글쪼글하게 절여진다. [부피는 1/2로 줄어들고 맑은 매실물이 가득 침출된다]. 쪼글쪼글 절여진 매실을 "백장아찌"라 하고 침출되어 우러난 맑은 매실물을 "백매초"라 한다. 이런 상태를 그대로 유지하면서 장마철이 끝나서 소서(7월 7일) 전후까지 밀봉하여 그늘진곳에 보관한다.  이 때 비중이 높은 백매초 위로 매실이 떠오르지 못하게 조그만 채반 등으로 눌러 놓아야 한다.  [매실이 떠오르면 곰팡이가 피게되어 맛이 변질된다] 7월 7일 이후 청명한 날을 잡아 "백매초"는 항아리에 둔채 "백장아찌"를 건져 햇볕에 10시간쯤 말렸다가 "백매초"항아리에 다시 담그기를 3~4일 걸쳐 반복하면 백매초가 거의 없어지면서 훌륭한 매실 백장아찌가 완성된다. 이것을 항아리에 담아 밀봉하여 그늘진 곳에 보관해 두고 밑반찬으로 먹는다.     ☞ www.fruit.co.kr/ "과일드림" 자료 참조

매실 홍장아찌

참소엽(차조기)에서 짜낸 즙을 이용하여 매실과육을 꽃자주색으로 물들게 한 것을 홍장아찌라 한다. 백장아찌 만드는 과정처럼 백장아찌,백매초 과정을 거친다. 7월 7일 이후에 깨끗이 씻은 참소엽(차조기) 300g에 왕소금 45g을 뿌려 1~2시간 소금절임한다. [ 원료매실 1kg에 대하여 참소엽 300g 정도가 필요하다 ] 소금에 숨이 죽은 참소엽(차조기잎)을 두손으로 10~20분 동안 비비면 흑갈색의 액체가 생기며 잎은 섬유질로 바뀐다. 짜낸 참소엽 즙액(꽃자주색)을 아직 말리지 않은 백매초 항아리에 부어 넣으면 리트머스 시험법에 의해 백매초가 홍매초로 변색된다. 여기에 백장아찌를 넣고 밀봉하여 10일간 숙성시킨다. 8월 상순경 청명한 날을 택하여 꽃자주색으로 물든 매실을 건져 10시간쯤 햇볕에 말려 해가지면 홍매초가 든 항아리에 다시 넣는다. 이와 같은 작업을 3~4일 반복하면 장아찌에 배인 수분과 잡균은 도망가고 홍매초가 장아찌 속으로 흡수되면서 홍장아찌가 완성된다    ☞ www.fruit.co.kr/ "과일드림" 자료 참조

차조기(참소엽)의 특성/효능

성질은 따뜻하고 맛은 매우며 독이 없다. 배아품, 설사, 토사곽란, 각기병을 다스린다. 대장, 소장을 통하게 하고 일체의 냉기와 감기를 다스리며 담(가래)을 제거한다. 잎은 생식해도 좋고 생선, 고기국 끓일 때 넣으면 향기롭고 맛도 좋다. 씨와 줄기는 오장을 보하고 구역질, 헛기침, 천식, 근골, 중풍을 다스리고 대장을 튼튼하게 한다.     ☞ www.fruit.co.kr/ "과일드림" 자료 참조

우메보시의 유래

일본을 대표하는 꽃은 벚꽃이다. 그 벚꽃이 피기전에 겨울이 가고 봄소식을 전하는 꽃이 바로 매화이다. 벚꽃만큼 화려하지는 않지만 향기가 매우 짙고 옛부터 마당의 나무로 심어왔다. 또 가인이나 시인들이 노래를 읊을때 자주 이용하던 꽃으로도 유명하다. 매화는 꽃을 즐기는 것뿐만이 아니라 식용,약용등 여러가지로 이용되는데 , 그중에서 가장 대표적인 것이 바로 우메보시이다. 우메보시는 나라시대 중국에서 전래되었으며 문서에 처음 기록된것은 8세기에 들어와서 부터이다. 오랜 전통을 지닌 우메보시는 일본을 상징하는 음식중의 하나이다. 여름을 맞이하기전 6~7월중순에 오는 장마를 츠유(梅雨)라고 한다. 이기간은 비가 계속 내리며 습도도 높아 불쾌지수가 아주 높다. 그래서 우울해지는 사람도 있고 컨디션이 나빠지는 사람도 있다. 또 세탁물이 마르지 않아 주부들의 스트레스가 쌓이는 시기이기도 하다. 장마를 일본어로 '梅雨'라고 표기하는데 , 이것은 장마가 시작되는 시기에 매실의 열매가 급격하게 커진다는 의미에서 '梅雨'라 표기하게 되었다고 한다. 그래서 장마와 우메보시는 뗄레야 뗄수 없는 관계인 것이다. 과거에는 장마를 '사미다레(五月雨)라고도 했다. 이는 5월에 내리는 비라는 의미를 가지는데 음력으로 5월은 현재의 6월에 해당된다. 그러나 현재 일본은 양력으로만 날짜를 따지기 때문에 차츰 사용하지 않게 된 것이다. 우메보시는 보존성이 아주 높아 10년정도는 충분히 보존할수 있다. 상태만 좋으면 100년도 가능하다. 언젠가 뉴스에서 옛집을 수리하다가 에도시대에 담근 우메보시를 발견했는데, 지금도 충분히 먹을수 있는 상태였다고 보도되기도 했을 정도다. 우메보시는 흰밥과 같이 먹는것이 보편적이며, 찜요리나 츠케모노, 과자등의 맛을 내는데에 쓰인다.  술에도 사용되어 매실주가 있고, 소주를 물이나 뜨거운 물로 탄 우메록이 있다. 우메보시는 식욕촉진작용도 있어 더위 방지에 그만이다. 그리고 위장이나 피로회복에도 효과가 있다. 최근에는 저염 우메보시가 개발되어 알칼리성 식품의 최고봉이 될정도로 각광을 받고 있다.

일본인들의 매실 이용

일본인들은 마늘을 먹지않는 대신 절인 매실을 먹어 장에 탈이 나는 것을 예방하고 있다. 매실을 소금에 절이면 구연산 등이 스며 나와 얼마 후에는 붉은 매초가 생겨 매실은 붉어지게 된다. 신맛이 셀수록 강하게 반응을 하는데 신맛이 강한 덜 익은 매실이 우메보시의 재료로 좋다. 발색정도는 산의 강도에 따라 크게 달라지는데 학술적으로 말하면 수소이온 농도 3.2PH 이하가 되어야 색이 나타나는 것이다. 매실의 품종이나 성숙도에 따라 붉어지지 않는 일도 있는데 이럴 때에는 구연산을 더 넣어 수소이온 농도를 3.2-3.0으로 조절하면 곱게 물들게 된다. 일본 제일의 매실 생산지는 와카야마현으로 오래 전부터 우메보시를 제조해 왔으며 와카야마의 남부천 유역에는 일본 제일의 매실밭 있다. 충실한 청매를 채취하고 잘 씻어서 지방에 따라서는 1-2일간 쌀뜨물에 담그기도 하지만 매실 중량의 20-30%의 소금으로 약 2주일간 절인다.  이때는 나무통에서 절이는데 매실 무게의 1.5-2배 정도 되는 돌을 얹어 놓고 15-20시간이 지나면 물이 생기기 시작한다. 7월 하순경 소금에 절인 매실을 꺼내어 3일을 자연 건조시키면 색깔이 고와지고 육질도 단단해진다. 처음 3일간은 낮에만 햇볏에 말리고 밤에는 매초(소금으로 절일때 생긴 물)에 담근다. 그후 3일간 밤에만 말리고 낮에는 매초에 담그는 식으로 정확히 3일 밤.낮을 작업해야 한다. 이렇게 말리는 것을 토용간(土用干)이라고 하며 백간(白干)이라고도 한다. 우리나라의 경우 매실은 술을 담가 먹는 것이 보통이지만 농축액을 만들거나 말려 먹기도 한다. 매실주는 단단하고 흠집이 없는 청매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 매실 1Kg에 소주 1리터의 비율로 담가 6개월 이상을 숙성시켜서 먹으면 된다. 소주는 독할수록 좋고 설탕을 넣어서 숙성시켜도 좋다. 농축액은 청매를 믹서로 갈아 과즙을 낸 뒤 약한 불에 끈적끈적 해질 때까지 끓여서 먹으면 스트레스, 피로회복, 정장작용, 불면증 등에 그만이다.

출처 아낌없이 주는나무

출처 : 횡성 매실마을

글쓴이 : 노적바위 원글보기

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