여기 소개하는 짱아찌 담그는 방법은 매실로 유명한 홍쌍리
여사 한테서 비법을 전수 받은걸로 한번 해보시면 좋을것임.
매실은 크게 토종매실과 청매실로 구분되고
토종은 크기가 작고 향이 많이나며 엑기스 담으면 좋다.
청매실은 크고 살이 많아 짱아찌 담그면 좋다.
1, 청 매실 10키로 그램을 깨끗히 씻어 말린다음
한 알을 5~6등분 칼집을 넣어 칼로 뜨고 남은 씨는 버린다.
2, 쪼갠 매실살에 소금을 한컵 반정도를 뿌려 하루밤 재운다.
(약 8~12시간) 다음날 물로 깨끗히 씻은후 물기가 빠지면
3, 노란설탕 약 1.5키로그램 정도를 뿌려 섞어서 재워 놓는다.
(약 8~12시간 정도)
4, 재워놓은 짱아찌를 설탕물을 따라내고 다시 노란설탕을 약 1.5
키로그램 정도 뿌려둔다.
5, 아삭아삭하고 새콤달콤한 짱아찌를 냉장고에 보관하면서 약
이주일 후부터는 먹어도 된다.
* 소금에 담그면 독소가 빠지고 아삭아삭 하게되고 설탕에 담갔던
물을 따라내는건 신맛을 빼내는것이다.
따라낸 설탕물은 매실 엑기스 담을 때 넣으면 된다.
* 한번 만들어 일년을 먹을 밑반찬으로 맛있게 만들어 드세여~~~
청매실절임(매실장아찌)만들기
<준비할 재료> 청매과육 1kg, 설탕 600g
1. 단단하고 상처가 없는 푸른 매실(청매)을 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
2. 물기를 뺀 청매를 길이로 6~8등분하여 쪼갠다 (사과 쪼개듯)
3. 쪼갠 매실을 3cm정도 넣고 그 위에 설탕을 뿌려 매실이 안 보일 때까지 고루 붓는 걸 반복한다.
4. 맨 윗부분에 나머지 설탕을 2~3cm 두께로 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.
5. 하루가 지난 다음부터 2~3회 침하된 설탕을 저어준다
6. 보통 15~20일 정도 서늘한 곳에서 절인다고 하나 우리는 10일간 절인다.
우리의 경험에 의하면 10일간이 질기지 않고 아삭거리는 맛이 더 좋다.
7. 채받침에 받쳐 과즙을 제거한 후 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관한다.
-작년에 만들어서 냉장고 보관한 매실장아찌-
8. 먹을 때 고추장에 버무리면 맛있는 고추장매실장아찌가 된다.
(버무릴때 매실과즙을 조금 넣어 버무리면 잘 버무려지고 윤기도 나고 맛도 좋음)
9. 채받침에 나온 과즙은 병에 담궈 1~2개월 실온에서 발효시켜 냉장고에 보관하거나
서늘한 곳에 보관한다.
(보관시 병뚜껑을 꼭 닫지 말 것. 발효가스 발생으로 넘칠 수 있음. 그리고 1~2개월
발효과정에도 병뚜껑을 꼭 닫지 말 것. 발효되는 과정에 가스가 많이 발생함.)
10. 매실장아찌는 모든 매실로 할 수 있으나 질기므로, 매실크기가 크고
과육이 많은 남고 품종으로 하는 것이 좋다.
[수성농원의 매실 장아찌 만드는 법]
준비물: 단단하고 ,청매실[특,왕특]10kg,설탕10kg~12g
(1) 단단하고 싱싱한 매실을 굵은 것만 골라 깨끗이 씻어 물기를 빼고
위아래로 5-6조각으로 쪼개어 씨를 발라냅니다.
(2) 씨를 제거한 조각낸 매실1kg에 설탕 1kg정도 비율로 고루 섞은 다음
통에 꼭꼭 눌러담고 위에 매실이 보이지 않을 정도로 설탕을 뿌려둡니다.
씨를 제거하면 10kg이 5kg정도로 줄어듭니다.
처음부터 설탕10kg을 다 사용하지 마세요.
처음에 설탕 5kg정도를 사용하고 원액을 한번 따라낸 다음 다시 5kg을 사용하면 됩니다.
이때 매실장아찌가 잘박하게 잠길 정도의 원액은 남기세요.
[주택은 1:1, 아파트는 1:1.2 정도의 설탕을 넣습니다.]
(3) 2~3일후부터 밑에 가라앉은 설탕을 저어 녹여줍니다.
(4)설탕이 다 녹으면 매실원액을 잘박할 정도로 남기고
따라내어 다른 통에 보관하면서 양념으로 쓰시고
5kg정도의 설탕을 매실장아찌에 섞은후 위에 설탕을 덮어 꾹꾹 눌러준 다음 그대로 보관합니다.
(5)6개월정도 숙성시킨 다음 김치냉장고에 보관하시면서
드실 양 만큼만 조금씩 꺼내 드시면 아삭아삭 아주 맛있습니다.
(5)장아찌는 오래될수록 맛이 더욱 좋아지며 변질이 안됩니다.
(6) 생선이나 육류를 먹을 때 조금씩 꺼내 마늘장아찌와 함께 고추장에 버무려 먹거나
그냥 먹어도 입맛을 돋구고 소화도 잘됩니다.
(7) 매실간장장아찌는 설탕이 다 녹은후 바로 건져 건더기만 건져내어 진간장에
푹 잠기게 부어 김치냉장고에 보관하시면 맛있는 매실간장장아찌가 되고
간장은 매실간장이 됩니다.
[2008년 5월 24일]
2007년 6월 매실을 위의 방법으로 담았답니다.
결과는 아주 아삭아삭하고 통통한 매실장아찌가 만들어지더군요.
매실을 조각내어 처음 설탕에 버무려 놓으면 원액이 빠져나오면서
쪼그쪼글해져서 질긴맛이 있습니다.
이때 매실원액을 따라내고 잘박한 상태에서 설탕으로 덮어 그대로 보관하였더니
시간이 지날수록 신기하게도 쪼그라들었던 매실이 통통해지고 아삭아삭하며
맛도 숙성되어 장아찌 특유의깊은맛을 느낄수 있답니다 .
작년 6월에 담아서 손대지 않고 그대로 보관하다가 올 4월에 처음 꺼내어봤거든요.
아이들 말을 빌리자면 한마디로 맛이 짱이었답니다.
저의 남편이 아는 분께 선물했는데 정말 맛있다고 말씀하셨다는군요.
간혹 매실장아찌 살수 없냐고 문의 하시기도 하는데
시골에는 일손이 부족하여 매실을 가공하기는 힘들답니다.
대신 앞으로 좀 더 많은 정보를 드리기 위해 노력하겠습니다.
매실은 되도록이면 오랜기간 숙성시켜 드시면 건강에도 좋고 맛도 훨씬 좋답니다.
이건 경험에서 얻은 거랍니다
매실원액과 장아찌 올해 담그신것 올해 드시지 마시고 내년부터 드셔보세요.
매실이 숙성되어 깊은 맛을 느끼실수 있답니다.
매실은 발효식품이니 간장 된장처럼 시간이 오래될수록 맛있어지는가 봅니다.
저희집 애들을 포함하여 요즘 아이들 입맛 까다롭잖아요?
그런데 저의 아이들이 올해 담은것보다 1년전 2년전 것이 훨씬 맛있다고
평가를 내려주니 자신있게 말씀드립니다.
매실 오래오래 숙성시켜드세요!!!!!!!!