우메보시 이야기

우메보시 이야기
우메보시(매실절임)
 

 
* 재료 : 매실 2kg, 소금 200g, 술 1컵(알코올을 쓰기도 하고, 국내 자료에서는 소주를 사용했음..), 자소 2단(아까 시소:일본산 깻잎으로 빨간색을 띤다. 국내에선 찾기 힘듬..) + 소금 30g
* 만드는 방법 :
1. 매실은 깨끗이 씻은 후 물기를 제거하고 이쑤시게를 사용해 꼭지를 떼어낸다. 폭이 넓고 깊은 그릇(양재기 모양)을 소독하고 물기를 제거한 후, 소금을 조금 깔고 매실을 넣는다. 위의 과정을 반복해 소금과 매실을 그릇에 넣는다. 술을 넣고 평평히 다듬은 후 오또시부다(그릇에 쏘옥 들어갈만한 나무 뚜껑, 일반적으로 조림요리를 할 때 전체적으로 간이 배일 수 있도록 속뚜껑을 사용하는데 이를 오또시부다라 한다. 집의 곳곳을 뒤져 그릇에 쏙 들어갈 수 있는 평평한 나무, 플라스틱 등등을 찾아 사용한다)를 덮고 4kg정도의 돌을 얹는다. 하루에 한번 전체적으로 통을 흔들어 내용물들을 뒤집어준다.
2. 4 ~ 5일 후면 오또시부다 위로 물이 올라오는데 이를 백매초라고 한다. 백매초가 뜨면 손질한 자소를 넣고, 2kg의 중석(위에 얹는 돌)으로 바꿔 냉암한 곳에서 보관한다. (자소는 줄기와 뿌리는 버리고 잎만 사용. 잎을 딴 후 잘 씻고 물거를 제거한다. 폭이 넓은 양재기에 자소잎과 소금 15g을 넣고 빨래하듯 양손으로 비벼준다. 자줏빛 수분이 충분히 빠져나왔다 싶으면 꼭 짠 후 다른 그릇에 옮긴다. 소금 15g을 넣고 같은 방법으로 비벼준 후 수분이 다 빠졌다 싶으면 꼭 짠 후 매실에 넣는다)
3. 10여일 후 매실과 자소를 채반에 건져(국물은 그대로 사용하는 것이니 버리지 말 것) 바람이 잘 통하고 햇빛 잘드는 곳에서 말린다. 낮에는 말리고 밤에는 들여놓는 과정을 4일 정도 한 후 소독한 그릇에 국물과 말린 매실, 자소를 넣고 2kg의 중석을 얹는다. 10여일 후 중석을 제거하고 냉암한 곳에서 뚜껑을 덮어(밀봉?) 보관한다.
* 참고사항 : 담그는 시기 6월 상순
 
 
좀더 자세한 정보*****************광규
 
 
 


매실（Prunus Mume Siebet Tucc）의 원산지는 중국의 장강(長江,Chang-jiang)중류,호북성(湖北省, Hubei-isheng)의 산악부(山岳部)로 알려져 있다. 1500년정도 이전에 견당사(遣唐使,630~894)가 중국에서 약용의 우바이(烏梅)라고 하는 형식으로 가져와 당시부터 식용으로 진중된 것이 최초라고 불리어 지고 있다.매실은 일본의 풍토기후에 따라 중국의 매실과는 품질이 다른 일본독자의 것으로 다시 태어나 지금에 와서는 중국의 매실을 살구(杏梅),일본의 매실을 산매실(酸梅)이라고 부를 만큼 일본의 매실은 시고,유기산의 함유율이 많은 것으로 되어 있다. 일본 제일의 매실수확은 와카야마현이지만 그중에서도 현의 미나베 가와무라(南部川村),미나베쵸(南部町),타베시(田邊市)가 전국의 50%이상을 생산하고 있다. 매실의 종류도 몇백종류가 되지만 그중에서도 난코우메(南高梅)가 생산의80%를 차지하고 있다.

매실은 알카리성식품의 왕이라고 불리우며 매실에는 쿠엔산（citric acid.）이라고 하는 것이 신진대사를 활발히 해서 병노회복,체력증진에도 도움이 많이 된다고 한다. 또한 살균,해독(음식,물,혈액에 대해 해독),혈액정화작용을 해서 옛날에는 식탁의 상비식으로서 많이 이용되었지만 한때 일본에서는 우메보시(매실을 말려 만든 식품)에 염분이 너무 많이 함유되어 있다고 해서 특히 젊은 사람들은 우메보시를 많이 안먹는 경향이 있었다.하지만 일본내에서도 이 우메보시를 재개발하여 염분을 좀 억제시켜 건강식품으로서 매실잼, 매실제리등 많은 제품으로 재탄생되어 더욱 사랑받는 식품으로 자리잡게 되었다.


일본을 대표하는 꽃은 벚꽃이다.
그 벚꽃이 피기전에 겨울이 가고 봄소식을 전하는 꽃이 바로 매화이다.
벚꽃만큼 화려하지는 않지만 향기가 매우 짙고 옛부터 마당의 나무로 심어왔다.
또 가인이나 시인들이 노래를 읊을때 자주 이용하던 꽃으로도 유명하다.
매화는 꽃을 즐기는 것뿐만이 아니라 식용,약용등 여러가지로 이용되는데 ,
그중에서 가장 대표적인 것이 바로 우메보시이다.
우메보시는 나라시대 중국에서 전래되었으며 문서에 처음 기록된것은 8세기에
들어와서 부터이다.
오랜 전통을 지닌 우메보시는 일본을 상징하는 음식중의 하나이다.

여름을 맞이하기전 6~7월중순에 오는 장마를 츠유(梅雨)라고 한다.
이기간은 비가 계속 내리며 습도도 높아 불쾌지수가 아주 높다.
그래서 우울해지는 사람도 있고 컨디션이 나빠지는 사람도 있다.
또 세탁물이 마르지 않아 주부들의 스트레스가 쌓이는 시기이기도 하다.
장마를 일본어로 '梅雨'라고 포기하는데 , 이것은 장마가 시작되는 시기에
매실의 열매가 급격하게 커진다는 의미에서 '梅雨'라 표기하게 되었다고 한다.
그래서 장마와 우메보시는 뗄레야 뗄수 없는 관계인 것이다.
과거에는 장마를 '사미다레(五月雨)라고도 했다.
이는 5월에 내리는 비라는 의미를 가지는데 음력으로 5월은 현재의 6월에 해당된다.
그러나 현재 일본은 양력으로만 날짜를 따지기 때문에 차츰 사용하지 않게 된것이다.
우메보시는 보존성이 아주 높아 10년정도는 충분히 보존할수 있다.
상태만 좋으면 100년도 가능하다. 언젠가 뉴스에서 옛집을 수리하다가 에도시대에
담근 우메보시를 발견했는데, 지금도 충분히 먹을수 있는 상태였다고 보도되기도 했을 정도다.

우메보시는 흰밥과 같이 먹는것이 보편적이며, 찜요리나 츠케모노, 과자등의 맛을 내는데에 쓰인다.
술에도 사용되어 매실주가 있고, 소주를 물이나 뜨거운 물로 탄 우메록이 있다.
우메보시는 식욕촉진작용도 있어 더위 방지에 그만이다.
그리고 위장이나 피로회복에도 효과가 있다.
최근에는 저염 우메보시가 개발되어 알칼리성 식품의 최고봉이 될정도로 각광을 받고 있다.

한국사람이 제일 싫어하는 맛으로 이것도 일본김치중의 하나이다. 매실을 시소잎으로 빨갛게 물들인후 소금에 절인것이 많다. 일반적으로 일본의 김치는 이와같이 소금에 절인것이 많다. 맛은 새콤 새콤하다. 옛날부터 보존식품으로 중요시되어 왔으며 오니기리속에 넣기도하고 , 죽에 넣어서 먹기도 한다. 그리고 도시락의 흰밥위에 이 우메보시를 한개얹어 놓은것은 그모양이 일본의 국기와 비슷하다는 이유로 [히노마루벤또]라고 부른다.

우메보시(梅干:うめぼし) 만드는 법
 
 

1.매실 10kg을 물로 씻고 물기를 없앤다.
소금은 1.8kg을 준비하고 그 중 3분의2를 사용하여 매실과 교대로 넣습니다.
그리고 남은 3분의1은 맨위에 넣습니다.
매실은 담그고 약20일이 지나면 매초액이 완전히 나옵니다.
머릿돌은 매실과 같은 무게 정도가 좋다고 생각합니다.

2.담근 매실을 꺼내서 날씨가 좋은날에 말려주십시오.
날씨가 좋은날이라면 3~4일 햇볕이 전체에 골고루 쬐도록해 주십시오.

3.바짝 말랐으면 항아리병에 보존해 주십시오.
남은 매초액은 병에 채워서 보존하면 절임,식초 (생선요리에 잘사용)등에 중요하게 사용합니다.

우메보시(梅干:うめぼし) 만드는 법 pluse

매실장아지 1kg 붉은차조기 500g의 비율로 입구가
넓은병에 교대로 넣습니다.
다음에 매초액을 안으로 부어넣습니다.
(매실장아찌,차조기 잎이 충분히 잠기기까지 넣어주세요).
담그고서 약1개월이 지나면 엷게 붉은 아름답고
향기가 풍부한 차조기절임이 만들어 집니다.
말린것이 좋은 경우는 매실장아찌가 엷은 홍색이 된후 햇볕에 말립니다.
붉은차조기는 잎이 주름져서 오그라진 것을 구한다.
(물기가 남아 있으면 곰팡이가 생기는 원인이 됩니다).
물기를 뺀 붉은차조기는 분량의 5% 소금으로 비벼 떫고 쓴맛을 우려낸다.
더하여 5%의 소금으로 다시한번 떫은 맛을 비벼 밖으로 내고 매실의 위에 놓은 머릿돌(김칫돌)은 하지 않고 종이덮개를 걸처 토왕(입하,입추,입동,입춘 전의 18일간)까지 둔다.

7월에 들은 토왕의 날씨가 좋은 날을 선택 토왕말림(햇볕에 쬐고 바람에 쬠)을 한다.
최초의 3일은 물기를 빼서 하루종일 말리고 밤에는 매실초액에 넣고, 다음의 3일은 밤에 말려서 낮에는 매실초액에 담근다.
햇볕에 말릴때는 차조기잎과 매실초액도 햇볕에 쬔다.
말린 매실장아찌와 차조기잎은 다른 용기에 넣어 보존한다.

매실장아찌의 염분을 제거하는 법

매실장아찌의 염분이 마음에 걸릴때 염분을 빼는 방법
매실장아찌 500g을 물3리터 안에 넣어 소금작은숟가락 1잔을 넣어 휘저어 뒤섞는다.
약12시간 후에 염수를 버리고 다시한번 물 3리터, 소금 작은 숟가락 1잔을 넣어 휘저어 뒤섞어서 12시간 두면 됩니다.
염을 뺀 매실은 간장(장유),조미료등 좋아하는 양을 넣어 맛을 내면 맛있게 먹을 수 있습니다만 반드시 냉장고에 보관해 주십시오.

매실먹거리만들기
매화나무의 과실을 매실이라 하며 매화나무는 3~4월이 개화기로 이른 봄 잎보다 꽃이 먼저피고, 열매인 매실은 살구와 비슷한 크인인 12g~20g의 구형핵과로 6~7월경에 성숙한다. 관상수 및 과수로 심는 매화나무는 5~6미터까지 자랍니다.
많은 꽃을 피우는 매화는 흰색.담홍색.홍색 등 여러 가지가 있으며 꽃말은 고결,충실,인내,맑은마음입니다.
매화나무는 장미과 벗나무속의 낙엽교목으로 매실의 정식학명은 Prunus mume Sieb et Zucc로 원산지는 중국의 장강(長江)중류 사천성과 하북성(河北省)의 산악부(山岳部)라고 알려져 있고, 이미 2,000년전 청매를 훈제하고 약용으로 이용하고 있었습니다.

매실쥬스 만드는 법(1)

1.매실 2kg을 냉동실에 24시간 넣어 냉동시킨다.
냉동하는 것으로 실패없이 단기간에 드실 수 있습니다.

2.설탕 1.5kg(기호에 따라 양을 조절)과 매실을 교대로 병에 넣고 밀봉합니다.
매실이 해동하기 시작하면 가끔 병을 움직여 설탕을 녹입니다. 약 10일이 지나면 쥬스가 됩니다.

3.보존하는 경우는 쥬스를 병에 넣어 약 80℃로 15분간 가열 살균후 냉장고에 보존해 주십시오

매실술(소주 법)

1.매실2kg을 물로 씻고 물기를 없앤다.
설탕을 물에 녹여 얼음사탕을 만든다.


2.입구가 넓은 병에 매실,얼음사탕을 교대로 넣고 white liquor(증류주) 1.8L(한되)를 따릅니다.
white liquor대신에 소주나 위스키,브랜디를 사용해도 맛있는 과실주가 됩니다.

3.냉암소에 보존하고 가끔 병을 움직여서 얼음사탕을 녹입니다.
1개월후에 매실을 끄집어내 주십시오.
꺼낸 매실은 잼등에 사용할 수 있습니다.

매실술(설탕 법)

설탕법이란 알맞게 익은 매실 1kg에 황설탕 4백~5백g을 섞어 술을 빚는 방법을 말한다. 전번에 말한 소주법과 같은 방법으로 깨 끗이 씻어 물기를 완전히 말린 다음 황설탕을 섞어 정갈한 유리 또는 도자기 항아리에 안친다. 이때 주의해야 할 사항으로는,

(1)소주법에서는 없던 항아리의 소독문제다.
더운 물로 항아리를 깨끗이 씻은 다음 거즈나 헝겁에 25도 소주를 촉촉하게 묻혀 항아리 안을 두세차례 문질러 완전히 소독한다.
잡균이 들어가면 실패하기 쉽기 때문이다.

(2)매실과 필요한 설탕 3분의2를 잘 섞어 차곡차곡 담고 마지막으로 3분의1의 설탕으로 매실 윗부분을 완전히 덮는다.

(3)설탕위 항아리 안으로 들어갈만한 너비의 쟁반 3~4개를 엎어 덮는다.
빚어진 술위로 매실이 떠오르는 것을 막기위해 쟁반이나 납작돌로 눌러준다.

(4)창호지를 겹으로 덮은 다음 비닐로 가볍게 묶어 그늘진 곳에 보관한다.
햇볕을 받으면 안된다. 가능하다면 지하실이 가장 적 합한 곳일 것이다.

(5)하지(6월22일)에 담았다면 4주후 초복날(7월17일) 전후에 개봉하여 소주법에서와 같은 방법으로 걸러내야 한다.

(6)설탕법 전배기 술 1되에 대해서 25도 소주 3병을첨가하여 깨끗한 거즈로 다시 걸러서 병에 담아 보관한다.
잡균이 들어 가지 않는 한 영원히 보관될 수 있을 것이며, 해가 갈수록 맛과 향기가 더 좋아 진다. 소주법 설탕법 2가지를 시음케 한 결과 설탕법 술을 선호하는 사람이 75%를 차지했다. 역시 찌꺼기는 버리지 말 것. 유용하게 쓰임.

1. 매실2kg을 물로 씻고 물기를 없앤다.
설탕을 물에 녹여 얼음사탕을 만든다.

2. 입구가 넓은 병에 매실,얼음사탕을 교대로 넣고 white liquor(증류주) 1.8L(한되)를 따릅니다.
white liquor대신에 소주나 위스키,브랜디를 사용해도 맛있는 과실주가 됩니다.

3.냉암소에 보존하고 가끔 병을 움직여서 얼음사탕을 녹입니다.
1개월후에 매실을 끄집어내 주십시오.
꺼낸 매실은 잼등에 사용할 수 있습니다.

매실 미싯가루 만드는 법

(1)씨가 착실하게 생긴 매실 1kg을 구입해다.
하룻밤(10~20시간) 물에 담궈 먼지 등를 우려낸 다음 25도 소주를 흩뿌려 다시 소독한다.

(2)소독 전 매실에 물기가 없어질 때까지 기다렸다가 씨와 살찜(매육)을 분리하여 매육을 햇볕에 3~4일 동안 바싹 말린다.
하지가 지나면 장마철에 접어들어 말리다 썩힐 우려가 있으므로 망종과 하지 사이의 건조기를 잘 이용한다.

(3)나무껍질처럼 잘 마른 매실을 절구로 빻거나 떡방아간에서 가루로 만들어 습기가 없는 곳에 보관한다.
이것을 나물 무치는 데나 국 끓이는데 혹은 밑반찬등에 조금씩 뿌려 먹으면 새큼한 맛은 신기할 정도로 좋아지고, 저장할 어떤 음식물에든지 조금씩 뿌려주면 구연산의 살균효과로 음식이 냉장고 안에서 보다 더 변질되지 않는다.
매실 미싯가루는 순수 천연구연산으로 소금(매실장아찌).알콜(매실주).설탕 (조청)이 들지 않아 노약자나 중환자에게도 안성맞춤인 건강식품입니다.

청매실김치 만드는 법

재료 및 분량:매실 2㎏, 소금 270g

만드는 법:
① 매실을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 다음 통매실에 소금 200g을 넣고 하룻밤 간한다.

② 매실만 건져 햇빛에 2∼3일 정도 말린 다음 씻어서 물기를 빼놓는다.

③ 물 1되, 소금 1/3홉 분량을 넣고 완전히 끓여 식혀 둔다.

④ 매실에 ③의 물을 적실 정도로 부은 후 그 위에 설탕을 덮일 정도로 붓는다.

⑤ 20∼30일 정도 지나면 맛있는 매실김치가 된다.

매실조청 만드는 법

재료:황매, 엿기름

만드는 방법:
① 가루로 빻아 놓은 엿기름을 준비한다.

② 엿기름 분량의 3배쯤 되게 물을 부어 손으로 주물주물 잘 섞어 엿기름의 황백색 물이 잘 베어 나오게 한 다음 체에 받쳐 엿기름물을 받아 놓는다.

③ 황매를 물에 잘 씻어 물기를 빼낸 다음 삼베나 망사주머니를 이용해 즙을 낸다.

④ 받쳐진 엿기름물의 맑은 웃물만 따라 내어, 매실즙의 분량과 동일하게 섞는다.

⑤ 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 잘 저어 가며 달인다. 물 분량이 절반 정도로 졸아들면 조청이 완성된다.

매실식초 만드는 법

재료 및 분량: 매실 60%, 황설탕 40% (또는 매실 80%, 황설탕 20%)

만드는 방법:
①약간 노릇하게 익은 매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

②오지로 만든 항아리에 황설탕과 켜켜로 담고 적당량을 남겨 위를 덮고, 창호지나 한지로 밀봉한 뒤 뚜껑을 덮는다.

③햇볕이 잘 드는 양지(마당이나 장독대)에 자리를 잡아 5개월간 알콜발효를 거친 다음, 매실은 건져내고 부드럽고 구멍이 미세한 천으로 걸러낸다.

④새항아리에 주액만을 담고 다시 4∼5개월간 숙성시킨다.

※매실식초는 조미료용보다 음료로, 또는 약으로 마시기에 좋다. 조미료용으로 쓰려면 원료를 60:40의 비율로 하면 된다.

※매실식초는 원료 자체가 가지고 있는 구연산 및 사과산, 호박산, 주석산 등 유기산의 해독 살균작용으로 체내의 독소를 제거하는데 사용되는 만큼, 여름철의 식중독과 하리·구토·소화불량·진해·거담 등의 예방효과를 볼 수 있으며, 음료로 마실 경우, 특히 충치·풍치 등 치과질환의 예방과 치료효과가 뛰어나다.

손쉽게 먹을 수 있는 매실간장 만드는 법

매실 구연산이 소금에 가장 잘 용해 된다는 사실을 이용, 매실 0.5㎏을 양파 망주머니에 싸서 간장 항아리에 집어 넣는다.
망주머니에 쌓여 간장항아리에 잠긴 매실은 10일이내에 껍질과 핵(씨알)만 남고 과육(구연산)은 간장에 녹아나 버린다.
매실은 마치 마른 대추처럼 쪼그라들어 있을 것이다.

이 방법은 눈 코 뜰 사이 없이 바쁜 주부들에게 권장하고 싶은 것이다. 가공하는데 거의 시간이 걸 리지 않을 뿐더러 실패율이 아주 낮아 실용적이다.
죽을 끓이고 생나물을 무치고 비빔밥을 먹을 때도 간장을 곁들여야 한다. 때문에 자신도 모르는 사이에 매실 구연산을 먹게 되고 건강해질 것이다.
이처럼 손쉽게 마련된 간장 맛은 보통 것 보다 놀랄 만큼 뛰어나다. 누구든지 두 가지 장 맛을 비교 해 본다면 금방 확인할 수가 있다.
뿐만 아니라 매실간장은 입에서는 침, 밥통에서는 위액, 그리고 오장육부에서는 각기 해당되는 분비물이 번져 나오게 한다.
비교적 염도와 당도가 낮은 음식물을 취하게 됨으로써 설탕 소금 알콜을 기피해야 할 분들에게는 안성맞춤인 것이 매실 간장이다.

그렇다면 매실간장을 마련하려면 반드시 생매실이어야 할까?
그렇지는 않다. 매실주 또는 매실진액을 간장단지에 풀어 넣어도 된다.

황매실 엑기스 만드는 법

재료 및 분량:황매 1㎏, 설탕 200g

만드는 방법:
① 노랗게 잘 익은 것을 깨끗이 씻어 남비에 넣어 끓인다.

② 익힌 매실을 고운채로 씨와 껍질을 걸러 내고 설탕을 넣고 다시 끓인다.

③ 뜨거울 때 소독한 병에 담아 열탕하여 보관한다.

청매실 엑기스 만드는 법

재료 및 분량: 청매 1㎏, 설탕 1㎏

만드는 방법:
① 매실은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 항아리에 설탕과 켜켜로 넣어 2~3일정도 재워둔다. (설탕 700g정도)

② 시럽을 따라내고 나머지 설탕을 넣어 버무려 놓는다.

③ 2~3일후 다시 시럽을 따라내어 ③의 시럽과 혼합하여 열 탕 밀봉한다.

매실 마늘장아찌

재료:황매, 햇마늘, 소금, 설탕

만드는 방법:
①햇마늘은 뿌리를 잘 다듬어 통째로 잘 씻은 후 엷은 소금물에 한달정도 담가두는데, 반드시 시원한 곳에 놓아둔다.

②노랗게 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기 빼고 설탕에 잘 버무려 유리병이나 옹기 항아리에 담아 둔다. 유리병 윗부분은 설탕을 두껍게 얹어 공기접촉을 방지한다.

③보름에서 한달 정도 지나면 밀봉해 둔 항아리에서 황매를 꺼내 거즈나 삼베에 걸러내 배어나온 매실물을 받아 둔다.

④매실물만 걸러 약한 불에서 서서히 끓여낸 후 차게 식힌다.

⑤①의 통마늘은 건져 껍질을 벗겨 반토막을 낸 후 물기를 제거하고, 식혀 놓은 매실물에 마늘을 다시 담근다. 마늘이 위로 떠오르지 않도록 주의한다.

⑥1주일에서 열흘정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔이 고운 매실·마늘장아찌를 맛볼 수 있다.

매실고추장장아찌 만드는 법

재료 및 분량: 매실 , 고추장

만드는 방법:
① 흠집이 없이 잘 익은 황매를 깨끗하게 씻어 물기 뺀다.

② 황매를 엷은 소금물 속에 담가 하룻밤 재어 둔다.

③ 황매를 건져 햇빛에 3∼4일 정도 바짝 말린다. 황매 표면이 쭈글쭈글해질 정도로 말린다.

④ ③을 고추장 항아리 속에 넣고, 고추장으로 완전히 덮은 후 꼭꼭 눌러주어 고추장속에 공기가 통하지 않게 한다.

⑤ 한 달 정도 지나 맛이 배면 꺼내 먹을 수 있지만 제 향을 음미하려면 적어도 서너달 정도 삭힌다.

매실고 만드는 법

①청매실을 깨끗이 씻는 후에 말려서 강판, 녹즙기, 쥬스기에 갈은 다음 꼭 짜서 청매실물을 유리 그릇에 담는다. 처음에 강한 불로 끓인 후에 불을 약하게 하여 끓인다.
처음에는 거품이 이는데 이를 제거하고 계속 끓인다.

색이 갈색으로 변하고 다음에는 진한 고동색으로 변하는데 액이 끈적끈적 해질 때부터는 눌지 않게 수저로 잘 젓는다.
매실을 끓일 때에 황색의 기름막 같은 것이 벌겋게 비누거품처럼 뜨는데 이것이 아미그달린이다. 불을 낮추고 이것을 제거하면서 끊어야 한다.
액이 실처럼 달라붙으면 매실 엑기스가 완성된 것이다.
청매실 Ikg에 엑기스가 약 20g 전도 나온다.
완전히 엑기스를 내지 말고 녹각과 같이 끈끈해지면 그만 달여도 된다.
양은 많이 나온다. 매실 찌꺼기는 잼으로 만들어 먹는데 유기산이 그대로 들어있다.

②건강원에 가서 중탕을 한 다음 들통에 매실물을 담아 가지고 와서 계속 끓인다 방법은 ①과 같다.

③ 매실을 설탕에 재여서 15일간 숙성시킨 후에 꽉 짠다.
오래되면 매실 씨앗에 있는 아미그달린이 나오게 된다.
맛이 달면서 약간 시어서 먹기가 좋다. 소아 밥 안 먹을 때 좋다.
매실술을 1달 이상 숙성시키면 아미그달린 때문에 맛이 굉장히 독해진다.

매실장아찌 만드는 법

매실 장아찌란 일본사람들이 우매보시라고 하는 것과 유사한 밑반찬 건강식품이다.
최상급 장아찌를 빚기 위해서는

①천혜의 자연적 조건
②양질의 원자재
③숙달된 가공관리 기법이 필수적으로 갖추어져야 한다.

①천혜의 자연적 조건
이 땅에서 아마도 수천 수 만년동안 돌보는 이 없이 야생상태로 군락지를 이루고 있었던 야생매실인 송광설중매의 체질은 강인하고, 거기서 맺힌 열매는 주성분인 구연산등의 함유량과 그 질은 특이할 만큼 높다. 그것은 아마도 고려인삼처럼 특이한 기후풍토에 크게 영향받는 탓인 듯 하다.

송광설중매는 늦겨울부터 꽃피기 시작하여 결실하고 성숙된다.
입춘(2월4일) 춘분(3월22일)---망종(6월6 일), 하지(6월21일)의 그 산뜻하고 선명한 절후에 영향받은 특산물이 아닌가 싶다.
또한 매실은 가공하기에 가장 알맞게 익은 하지 때부터 약 3주동안 우리나라는 장마철이다.
습기가 많고 기온이 높은 이 장마철은 장아찌(술 진액포함) 빚기에 가장 적합하다.
소서(7월7일) 초복(7월17일)등의 고온인데다 청명한 날씨는 장아찌를 완성시키기에 또한 천혜적이다. 지구상 이처럼 훌륭한 계절을 가진 나라가 또 어디있겠는가?

②양질의 원자재
장아찌를 빚을 매실은 매실나무에서 채취할 때 열매 한쪽 모서리가 누르스름하게 익어야 한다. 지금까지 사람들은 시중에서 구입한 어리고 새파란 매실로 술을 담거나 장아찌를 담아왔기 때문에 제맛과 제향기 그리고 제모습을 나타내지 못했다.

남부지방의 경우 하지(6.22) 전후에 채취한 것을 원자재로 사용하지 않으면 장아찌 빚기에 실패한다. 다시 강조하거니와 누르스름하게 익은 매실은 5월 초순에 채취한 어린것 보다 주성분인 구연산이 무려 14배나 더 들어 있다는 사실을 명심해야 한다.(동경대학 분석자료)
다음은 크기가 중간치(직경 2.0~2.5㎝)정도의 구슬처럼 동글동글 하면서도 표면에 기장쌀 크기만한 반점이 있는 것이 좋다. 그것은 농약을 치지 않았다는 증거다.

5월 초순부터 진딧물이 나붙기 시작하는데, 이 때부터 2~3차례 농약을 뿌리지 않으면 벌레가 배설하는 진딧물 꿀이 열매에 튕겨 그 자국이 위에서 말한 반점으로 변한다.
이 반점은 인체에 해롭지 않을 뿐더러 오히려 활력소 노릇을 한다고 전문가들은 말한다.

③숙달된 가공관리 기법이 필수적으로 갖추어져야 한다.
매실을 구입한 다음에는 즉시 맑은 물에 10-20시간동안 담그어 먼지와 앙금을 우려낸다. 미숙과 또는 농약을 많이 쳐서 검은 반점하나 없이 매끈한 것은 30-40시간 정도는 우려 내는 것이 좋다. 매실 장아찌는 두 갈래로 나눈다.
하나는 백장아찌, 다른 하나는 홍장아찌다. 먼저 백장아찌 빚는 방법을 설명해보면, 장아찌를 담을 항아리는 되도록 유리 또는 도자기로 하고 금속기구는 피하는 것이 좋다. 특히 알루미늄 용기는 금물이다.

매실 백장아찌 담그는 법

먼저 정성들여 물에 우리고 씻은 매실 1Kg에 볶은 왕소금 100-150g을 잘 섞어 미리 소독된 항아 리에 차곡차곡 담고 윗부분을 남은 소금으로 담뿍 덮는다.
밀봉하여 그늘진 곳에 3~4일 보관하면 항아리에 가득하던 매실이 쪼글쪼글 절인다.
부피는 절반으로 줄어들고 맑은 물이 가득 생겨 있을 것이다. 전자를 매실 백장아찌 라 하고 후자를 백매초 라고 한다. 이런 상태를 그대로 유지 하면서 장마철이 끝나는 소서(7월7일)전후까지 밀봉해 그늘진 곳에 보관한다.
이때 비중이 높은 백매초 위로 매실이 떠오르지 못하게 쟁반등으로 눌러준다.
떠올라서 곰팡이가 피는 것을 막기 위해 서다.
장마전선이 물러간 뒤 청명한 날을 골라서 백매초는 항아리에 둔채 백아찌를 햇볕에 10시간쯤 말렸다가 백매초에 다시 담그기 3~4차례 반복하면 훌륭한 매실백장아찌가 된다.

매실 홍장아찌 담그는 법

매실 백장아찌와 백매초 그리고 참소엽(차조기)에서 짜낸 즙을 이용 하여 꽃가루색으로 물들게 한것을 홍장아찌 라고 한다.
홍장아찌의 보조원료인 참소엽 다루는 법은 비교적 간단하다.
원료매실 1㎏에 참소엽 잎 200~300g이면 충분하다.
홍장아찌 끝손질하는 방법은 다음과 같다. }

①입수한 참소엽을 깨끗이 씻은 다음 소엽 100g에 15g씩의 막소금으로 1-2시간 저린다.

②이를 가볍게 문질러 즙을 내어 찌꺼기와 함께 미리 준비된 백매초 항아리에 넣는다.

③이때 백매초는 곧 홍매초로 변색되는데 거기다 백장아찌를 넣고 밀봉하여 10일간쯤 숙성시킨다.

④8월 상순 청명한 날을 택하여 꽃가루색으로 물든 매실을 10시간 쯤 햇볕에 말려 해가 지면 홍매초가 든 항아리로 다시 갖다 넣는다.

⑤이런 작업을 3-4월 계속하면 장아찌에 배인 수분과 잡균은 도망 가고, 홍매초 는 장아찌 속으로 흡수되어 홍장아찌가 완성된다.

송광매 차조기 만드는 법

원자재:
①난숙한 매실 1000g
②차조기 잎 300g
③머위줄기 50g
④천일염 100~150g 또는
⑤황설탕 200~300g

빚는 요령:
①난숙한 매실이란 6월말 7월초순에 잘 익어서 홍시처럼 되기 전후의 것이다.
잘 씻어 먼지와 앙금을 제거하고 물기를 없앤 난숙매실 1kg에 볶은 소금 100~150g으로 장마철이 지날 때 까지 약 3~4주 동안 절인다.

②차조기 잎은 중복(7월 27일)전후에 채취한 것에서 가장 진한 꽃자 주색이 나온다.
추분(9월22일)을 지나면 발색하지 않는다. 깨끗하게 씻은 차조기 잎에서 물기를 뺀 다음 차조기 잎 1/10의 볶은 소금으로 1~2시간 절이고 거기서 생긴 물(즙)은 꼭 짜서 버리고 절인 차조기 잎을 10~20분동안 문지른다.
거기서 생긴 물과 차조기 잎을 매실 절인 항아리에 섞어 넣으면 절인 매실과 물이 진한 꽃자주색으로 변한다.

③초복(7월17일)전후에 채취한 머위줄기 50g 에 볶은 소금 10~20g을 5~7일동안 저려 생긴 물은 버리고 주기는 03~07mm로 잘게 썰어 항아리 안에 섞어 넣으면 머위줄기에도 진한 꽃자루 물이 든다. 머위의 효험도 차조기와 유사하다(동의 보감)
항아리를 밀봉하여 온도변화가 적은 어둠 컴컴한 곳에 추분(9월22일) 전후까지 보관한다.

머위 :
다년생 초본; 지하경이 사방으로 뻗음; 잎은 지하경에서 나옴, 엽신은 신장상
원형, 엽연은 불규 칙한 거치연; 화서는 두상화서, 꽃은 양성화, 4월 개화, 흰색,
자웅이주, 꽃대는 이른 봄에 큰 비늘 잎에 싸여 밑동에서 나옴; 과실은 수과. 6월
성숙, 원통형, 무모, 관모는 흰색.
한약명 : 관동화 款冬花
지방명 : 머우, 머구
성분:faradiol, rutin 등이 들어 있다.
용도:식용-(엽병) 어린 잎을 나물과 쌈으로 먹는다.
약용-(꽃) 관동화(Tussilagpfarfara L.)의 대체약재로 사용하는데 진해와 거담제로 사용한다.

차조기:
차조기는 중국이 원산지인 꿀풀과에 속하는 1년생 풀이다. 봄철에 씨를뿌려 심는 약초인데 들깨와 비슷하며 여름철에 모가 진 줄기가 나와 담자잭의 작은 꽃이 핀다. 높이는 30~100cm까지 자라며 씨는 둥글며 소자라 하여 한약재로 쓰이고 어린 잎은 식용과 향미료로 쓰인다.

차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다.차조기잎에는 페릴알데히드·리모넨·피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐아니라 부패 세균의 번식에도 효과가 크다.또 차조기 정유는 흥분 발한제, 진해, 진통,이뇨제 작용을 하므로 우메보시에 차조기잎을 사용하는 것은 매우 궁합이 잘 맞는 배합이라고 할 수 있다.
효능 : 소화불량 개선 등 효능 많아 한방에서 광범위하게 활용

차조기에는 설탕보다 2천배의 감미를 가진 자소당이 함유되어 있다.

1.위장을 편안하게 해준다.
2.정력증진(강장)에 특히 효과가 있다.
3.식중독, 각기병, 뇌 빈혈등에 잘 듣는다.
4.빈혈과 혈관 강화에는 차조기 잎 10g을 달여 마신다.
5.신경과민증에는 차조기

차조기 이야기:
명의 화타가 여름철 강가에서 약초를 캐고 있는데 수달이 커다란 물고기 한마리를 삼키고 있었다. 그런데 물고기가 아주 큰 놈이라 수달이 삼키고는 배가 불러 터질 것 같아 괴로워하면서 풀밭으로 나와 보랏빛 풀을 뜯어 먹는 게 아닌가. 그러더니 잠시후 수달은 아무 일도 없었다는 듯 물속으로 들어가 유유히 물놀이를 하며 놀았다. 화타는 이일을 기억해뒀다 요긴하게 이용했다. 화타가 여행중에 한 식당에 들렀는데 젊은이 몇명이 모여 게먹기 시합을 하고 있었다. 벌써 식탁 밑에는 게껍질이 수북이 쌓여 있었다. "여보게 젊은이들,게는 성질이 찬 것이라 많이 먹으면 배탈이 나기 쉽다네.잘못하면 죽을 수도 있어"라고 화타가 충고했다. 그러나 젊은이들은 괜히 남의 일에 참견한다며 면박을 줬다.
화타는 식사를 마치고 일찌감치 잠자리에 들었다. 막 잠이 들려고 하는데 밖에서 "아이고 배아파.사람 살려요"라며 떠드는 소리가 들렸다.화타가 밖으로 나가보니 젊은이들이 배를 움켜쥐고 뒹굴고 있었다. 화타는 "조금만 기다리게들"하고 들판으로 나가 보랏빛 약초를 한바구니 뜯어와 가마솥에 넣고 삶았다. 젊은이들은 약초를 삶은 물을 마시고 과연 얼마 지나지 않아 복통이 사라지고 편안해하는 게 아닌가!
화타는 이름없던 이 풀을 자서라고 명했으며 이후 세월이 흐르면서 자소로 변했다.
차조기라고도 한다.

잎을 소엽,줄기를 소경,씨앗을 소자라 하며 한방에서 많이 활용되는 약물중 하나다. 한해살이 풀로 우리나라 여러지방에서 자생하며 밭에서 재배되기도 한다. 생김새가 들깨와 유사한데 줄기와 잎이 보랏빛이 나는 점이 들깨와다르다.
차조기는 약성이 따뜻하고 매운 맛을 지니고 있다.
향기가 좋아서 입맛을 돋우고 혈액순환을 좋게 하며 땀을 잘나게 하여 염증을 없앤다.
또 기침을 멈추고 소화를 잘 되게 하며 몸을 따뜻하게 하는 효능을 갖고 있다.
특히 어류의 독을 풀어주는 특성을 갖고 있다.
감기 해소 인후염 소화불량 부스럼 무좀 신경쇠약 불면증 당뇨병 요통 등 다양한 질환에 효과가 있어 사용범위가 매우 넓다.흔하게 구입할 수 있는 약물이라 경제적이라는 이점도 있다.