[스크랩] 효소 담을 때 사용하는 설탕

효소 담을 때 사용하는 설탕

 

산야초 발효효소를 만들 때 흑설탕이나 황설탕을 사용하는데, 이러한 당분은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할 수 있으며 동시에 산야초 속에 들어있는 미생물들의 먹이가 되어 미생물이 증식하도록 하고 부패를 막을 뿐만 아니라, 자당(蔗糖)으로서의 설탕 성분은 발효과정에서 몸에 좋은 천연당인 과당(果糖)으로 바뀐다고 합니다.

 

설탕은 사탕수수나 사탕무에서 열을 가하여 추출한 즙액을 여과하고 정제하여 무기물질을 제거하고 만든 당의 순도가 가장 높은 것을 백설탕이라고 하고 그 다음 순도가 좋은 것을 황설탕, 여기에 캬라멜 색소, 기타 물질을 첨가해 만든 것이 흑설탕이라고 합니다.

그래서 저도 처음에는 흑설탕을 사용하였으나 캬라멜 색소를 첨가 시킨다고 하여 지금은 황설탕을 사용하고 있습니다.

 

설탕으로 담는 법

재료와 설탕의 비율은 보통 1:1로 하나 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할 수 있고. 발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효 성분을 많이 추출할수 있고 곰팡이가 핀다거나 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어드는 것을 경험할수 있습니다.

설탕이 적거나 가라앉은 설탕을 녹여 주지 않으면 식초로 변할 수가 있습니다.

저의 경우에는 건 재료로 담은 것이 없기에 모두 재료와 설탕의 비율을 1:1로 하여 담았습니다.

 

시럽으로 만들어 담는 법

대한약전에 시럽 이라함은 물 1CC에 설탕 1g을 녹인 액을 시럽이라고 합니다.

 

1. 설탕시럽 만드는 방법

가, 주전자 등에 물을 넣어 끓인 후

나, 끓인 물에 설탕을 넣어 저어주면서 녹인다.

다, 완전히 식은 후 사용

 

2. 설탕과 물의 비율

가. 즙액이 많은 재료 (이른 봄의 어린 새순이나 열매)= 물3 :설탕7

나, 즙액이 별로 없는 재료 (수목의 수피, 뿌리 나물이나 잎)=물4 :설탕6

다, 즙액이 전혀 없는 재료 ( 나무나. 건재료)=물5 :설탕5

 

3, 설탕시럽 만들기에 주의할 점

물에 설탕을 첨가한 다음에는 절대로 끓이면 안 된다고 합니다.

설탕의 주성분은 자당이지만 여기에 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게 되어 미생물의 활동을 저해 하게 되고 때로는 다른 미생이 자라게 되어 실패의 주요인이 되기도 한다고 합니다.

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